Un flan pâtissier bien doré et crémeux, voilà le dessert qui réveille des souvenirs d’enfance. Inspirée par la version de Laurent Mariotte, cette recette claire et accessible vous guide pas à pas. Vous obtiendrez un flan haut, vanillé et facile à découper. C’est le moment de se lancer.
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Les secrets d’un flan crémeux à la Laurent Mariotte
La réussite tient à deux éléments simples : une pâte sucrée croustillante et un appareil à flan riche en vanille. Le lait entier et la crème liquide entière apportent du fondant. La fécule de maïs garantit une coupe nette, sans coulure. Respectez les temps de repos, ils font toute la différence.
Ingrédients (pour 8 parts, moule 24–26 cm)
- Pour l’appareil à flan : 1 litre de lait entier, 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers, 250 g de sucre (ou 150 g pour moins sucré), 100 g de fécule de maïs, 20 cl de crème liquide entière, 1 gousse de vanille.
- Pour la pâte sucrée : 250 g de farine + 1 c. à soupe pour le moule, 180 g de beurre doux à température, 1 gros œuf, 30 g de sucre, 1 pincée de sel, 5 g de beurre pour le moule.
- Matériel : un moule à tarte à bords hauts 24–26 cm, film alimentaire, rouleau à pâtisserie.
Préparer la pâte sucrée
Selection👁 268 regardent- Coupez le beurre en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez farine et beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablée.
- Ajoutez l’œuf, le sucre et la pincée de sel. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Évitez de trop travailler la pâte.
- Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réfrigérez pendant que vous préparez la crème. Le repos évite le retrait à la cuisson.
Réaliser l’appareil à flan
- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Mettez la gousse, les graines, 1 litre de lait et 50 g de sucre dans une casserole. Chauffez jusqu’à ébullition douce pour bien parfumer le lait.
- Dans un grand bol, fouettez 4 jaunes et 2 œufs entiers avec le reste du sucre. Ajoutez les 100 g de fécule de maïs. Le mélange doit s’éclaircir légèrement.
- Retirez la gousse. Versez le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant sans arrêt. Ajoutez 20 cl de crème liquide.
- Reversez dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant continuellement. La crème épaissit. Quand elle bout en formant des bulles épaisses et qu’elle devient lisse et brillante, retirez du feu.
- Laissez tiédir quelques minutes. Remuez de temps en temps pour éviter la peau.
Foncer le moule, cuire et laisser reposer
Selection👁 267 regardent- Beurrez le moule avec les 5 g de beurre et saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine. Tapotez l’excédent.
- Étalez la pâte sur 3–4 mm d’épaisseur. Foncez le moule en remontant bien sur les bords. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
- Versez l’appareil à flan tiède dans la pâte. Lissez la surface avec une spatule.
- Enfournez à 180 °C pour environ 50 minutes. Le centre doit être légèrement tremblotant. Une surface dorée, parfois ponctuée de taches brunes, est normale et rappelle les flans de boulangerie.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante puis réfrigérez au minimum 6 heures. Idéalement préparez la veille pour une découpe parfaite.
Astuces et variantes
- Moins sucré : remplacez 250 g de sucre par 150 g. Le flan reste gourmand et moins lourd.
- Si vous n’avez pas de gousse : ajoutez 2 cuillères à café d’extrait de vanille de qualité en fin de cuisson.
- Pâte prête à l’emploi : utilisez une pâte sablée commerciale pour gagner du temps. Le goût sera différent mais le résultat est acceptable.
- Parfums : incorporez le zeste d’un citron ou d’une orange dans le lait chaud pour une note fraîche.
- Découpe nette : chauffez rapidement la lame du couteau sous l’eau chaude et essuyez-la avant chaque tranche.
Quand et comment servir ce flan pâtissier
Servez ce flan pâtissier pour un goûter familial, un dessert de weekend ou dans un café gourmand. Sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation. La texture devient alors plus souple et le parfum de vanille se révèle pleinement.
Vous tenez là une recette simple et fiable. Avec un peu de patience, vous obtiendrez un flan haut, crémeux et très présentable. N’hésitez pas à l’adapter selon vos envies.